How to make restaurants safer during the pandemic

코로나19 유행하는 요즘, 식당을 더 안전하게 만들려면

외식은 요즘 가장 위험한 일 중 하나다. 하지만 몇가지만 지키면 위험을 줄일 수 있다.

친밀함, 편안함, 대화에 몰두하는 사람들, 식사와 술을 하며 느긋하게 보내는 시간들…… 우리가 레스토랑에서 누리는 가장 멋진 점들이 이제는 도리어 위험 요소가 되었다. 잔인한 아이러니다. 코로나19가 퍼지는 요즘, 식당에서 식사를 하는 것은 가장 위험한 일 중 하나다.

왜 그런가? 코로나19가 어떻게 감염되는지 최근 연구 결과를 살펴보면 이유를 알 수 있다. 판데믹 초기, 세계보건기구(WHO)는 코로나 바이러스가 주로 사람들이 말하거나 재채기나 기침을 할 때 나오는 침방울을 통해 비말 전염된다는 입장을 유지했다. 그러나 최근 몇 개월 간 에어로졸(aerosol)이 주요한 감염 경로라는 증거들이 계속 나타났다. 에어로졸은 비말보다 작고 연기처럼 공중에 떠 있을 수 있다.

유감스럽게도, 대중에 대한 가이드라인은 아직 최신 연구 결과를 반영하지 않고 있다. 미국 질병통제센터(CDC)는 이제야 공기 전염의 가능성을 인정하기 시작하는 단계이고, 많은 나라들에서는 이에 대한 공식적 지침이 없다. 그래서 많은 레스토랑들이 청소를 열심히 하고, 공기 전염 방지에 별 효과가 없는 얼굴 가리개를 쓰고, 식탁 사이에 플라스틱 분리대를 두는 등 예전 기준의 예방 활동만 하고 있다. 이중 일부는 약간 효과가 있을 수 있다. 하지만 대부분은 실제 효과와 무관한, 그저 안전하다는 느낌을 주기 위한 보여주기식 쇼에 불과하다.

레스토랑은 왜 그렇게 위험한가? 우선 레스토랑은 시끄러운 곳이기 때문이다. 식당에서 사람들은 큰 소리로 이야기하고 따라서 더 많은 숨을 내뿜는다. 자연히 바이러스가 포함된 공기도 더 많이 내뿜게 된다. 얼마나 많은 바이러스를 흡입해야, 또는 감염자와 얼마나 오래 함께 있어야 코로나19에 감염되는지 아직 정확히 밝혀지지는 않았다. CDC는 단 15분 정도만 가까이 있었어도 감염될 가능성은 있다고 본다. 그러나 에어로졸을 20년 이상 연구해 온 호세-루이스 지메네즈(Jose-Luis Jimenez) 콜로라도주립 불더대학(University of Colorado, Boulder) 화학과 교수는 “레스토랑 감염으로 보고된 사례는 모두 전파자와 감염자가 30분 이상에서 몇 시간까지 같은 공간에 있던 경우”라고 말했다. 이론적으로는 이미 식당을 떠난 사람이 남겨놓은 에어로졸 때문에 코로나19에 걸릴 수도 있다. 그러나 지메네즈 교수에 따르면, 실제로 이런 사례가 확인된 바는 없다. 그는 “코로나 바이러스는 시간이 지남에 따라 감염력을 잃는다. 그 시간은 통상 1-2시간 정도다”라고 말한다.

레스토랑 안에서는 마스크를 잘 안 쓰는 것도 원인이다. 마스크를 쓴 채로 먹고 마실 수는 없으니 식당에서는 마스크를 잘 안 쓰게 된다. 환기가 중요하다는 이야기도 들었을 것이다. 환기는 특히 레스토랑이 취약한 부분 중 하나다. 환기가 적절히 이루어지지 않으면 바이러스가 공기 중에 더 오래 머물고, 다른 사람이 흡입할 가능성도 크다.

무엇보다 인기 있는 레스토랑에는 주변 지역뿐 아니라 멀리 떨어진 곳에서도 사람들이 모여들기 마련이다. (크루즈 여객선을 제외한다면,) 식당만큼 코로나19 바이러스 같은 공기 전염 병원체가 퍼지기 좋은 없다. 레스토랑들이 한 사람이 수십 명에 바이러스를 옮기는 수퍼 전파 현상의 진원지가 된 것은 놀랄 일이 아니다. 거의 모든 수퍼 전파 현상이 시끄럽고 환기가 잘 안 되는 장소에서 일어났고, 이중 상당수는 레스토랑이다.

10월 초, 영국 공중보건국(Public Health England)은 “최근 2달 간 코로나 양성 판정을 받은 사람들이 증상 발현 2-7일 전 가장 많이 한 행동은 외식이었다”고 밝혔다. 영국 스코틀랜드 정부 조사에 따르면, 코로나19 양성 반응자 중 4분의 1은 그 전 1주일 사이 식당, 펍, 카페 등에 다녀 온 것으로 꾸준히 나타나고 있다. 지난 9월 미국 성인 802명을 대상으로 한 CDC 연구에 따르면, 코로나19 양성 반응자는 그렇지 않은 사람에 비해 식당에서 외식한 경우가 2배나 되었다.

베스 이스라엘 디코니스 메디컬 센터(Beth Israel Deaconess Medical Center) 응급의학과 네이선 샤피로(Nathan Shapiro) 교수는 “식당에서 식사하는 것과 코로나19 감염 사이에는 의심의 여지 없이 연관이 있다”고 말한다.

레스토랑을 통한 코로나19 감염 사례가 늘어나면서, 요식업은 판데믹의 가장 큰 피해자가 되었다. 드라이브-스루나 배달 식당은 호황을 누렸지만, 대부분 식당은 영업 정지 명령을 받았고 수백만 명의 일자리가 사라졌다.

안전하게 외식하려면

비관적 상황이기는 하지만, 감염 위험을 최소화하면서 레스토랑이 다시 문을 열게 하는 방법이 몇 가지 있다. 펜실베니아스테이트대학(Pennylvania State University) 건축공학과 윌리엄 반플렛(William Bahnfleth) 교수는 “실내에 사람이 있는 한 위험은 있다”라고 말한다. 하지만 위험을 대폭 줄일 수는 있다. 한 가지 명심할 점은 각 수단이 그 자체로 충분하지는 않다는 것이다. 가능한 많은 방법을 병행하는 것이 안전을 강화하는 길이다.

무엇보다, 가능한 한 밖에서 식사를 해야 한다. 캘리포니아주립 산타바바라대학(UC Santa Barbara) 복잡계 및 비선형 과학 센터(Center for Complex and Nonlinear Science) 뵤른 버니르(Bjorn Birnir) 소장은 “실내에서는 실외보다 감염 확률이 20배 늘어난다”고 말한다. 그러나 외부에 식탁을 놓을 수 있는 허가를 받지 못하거나, 실외 식탁이나 난방기를 둘 여유가 없는 식당도 있을 것이다.

외부 식사가 불가능한 상황이라면 식당은 기본적인 것에 집중해야 한다. 서빙하는 직원은 마스크를 써야 하고, 손님도 식탁에 앉아 있지 않은 경우라면 마스크를 벗어서는 안 된다. 마스크가 에어로졸을 전부 차단할 수는 없지만, 적어도 일부는 막을 수 있다. 테이블은 가능한 멀리 떨어져 배치해야 한다. 이 역시 완전한 해결책은 아니지만, 다른 손님과 멀리 떨어질수록 옆자리 손님이 내뿜는 바이러스에 감염될 확률은 낮아진다. 지메네즈 교수는 간접 흡연을 피하기 위한 행동과 비슷하다고 설명한다.

보다 창의적인 방법도 있다. 런던에서 샘스 리버사이드(Sam’s Riverside)라는 식당을 운영하는 샘 해리슨(Sam Harrison)은 “손님들이 큰 소리로 이야기하지 않도록 음악을 낮춰야 한다”고 말한다. 어색해 보이기는 하겠지만, 한 가족이 아닌 손님들은 서로 대각선 방향으로 앉는 것도 좋은 방법이다. 일본의 슈퍼컴퓨터 후가쿠(Fugaku)의 시뮬레이션 결과, 대각선 방향으로 앉으면 마주 앉는 경우보다 비말 도달이 75% 줄어든다.

겉에서 보고 식당이 얼마나 안전한지 판단하기는 어렵다. 공기가 얼마나 자주 환기되는지 한눈에 알아볼 길은 없다. 반플렛 교수는 바이러스가 없는 외부 공기로 한 시간에 6회 실내를 환기하는 것이 적절하다고 본다. 이를 위해서는 창문과 문을 열어 두고, 공기 필터를 사용하며 자외선 살균기로 소독하는 등의 방법을 쓰면 된다. 전문 대기질 컨설턴트를 고용하지 않는 한 공기교환률을 측정하기는 쉽지 않다. 한가지 방법은 대신 150달러짜리 이산화탄소 측정기를 쓰는 것이다. 수치가 800-950ppm 이하를 유지한다면 환기가 잘 되고 있다 할 수 있다.

위험 요소 관리하기

위험 요소가 제대로 관리되고 있는지 궁금한 식당 주인은 엔지니어링 회사 세티(Setty)나 오레곤대학(Oregeon University), 콜로라도주립 불더 대학 등에서 운영하는 무료 온라인 위험 평가 서비스를 이용할 수 있다. 식당 크기, 천장 높이, 평균 수용 인원 등 식당에 대한 정보를 입력하면 이를 토대로 안전성 점수를 보여준다. 이 점수는 에어로졸 위험에 대한 모델링에 기반하고 있으며, 숫자와 과학에 대한 어느 정도 이해가 필요하다. 그렇기는 해도 꽤 유용한 도구가 될 수 있다. 반플렛은 “이 모델들은 현재로서 최선이기는 하지만 감염자가 얼마나 많은 바이러스를 내뿜는지, 감염되려면 얼마나 많은 바이러스를 흡입해야 하는지 등에 대한 지식이 불확실한만큼 한계도 있다”고 말했다. 이 모델들은 과학자들의 동료평가를 거친 연구의 결과이기는 하지만, 불변의 진리라기보다는 가이드라인 정도로 받아들여야 한다. 우리가 알 수 없는 요소들도 많이 반영되기 때문이다. 이를테면 사람들이 마스크를 제대로 쓰고 있는지는 이 모델들이 알 수 없다.

만약 문을 열어둘 수 없는 상황이라면, 공기청정기를 사용하면 이 기기를 지나는 에어로졸의 99%는 걸러낼 수 있다. 이미 전반적 난방, 환기, 공조 시스템의 일환으로 이러한 것들을 설치한 식당도 있을 것이다. 그렇지 않은 경우, 식사 공간에 놓을 수 있는 공기청정기를 100달러 정도면 살 수 있다.

마지막으로, 거의 소용이 없지만 사람들에게 보여주기 좋은 행동이 있다. 체온 측정이다. 널리 이뤄지고 있고, 안전을 챙긴다는 모습을 보여주기도 좋고, 실제로 일부 증상이 있는 사람을 가려내는데 도움이 될 수도 있다. 그러나 무증상 감염자가 입장하는 것은 전혀 막을 수 없다. 테이블 사이 가림막은 재채기나 기침이 다른 사람에 닿는 것을 막을 수 있지만 공기 전염 예방에는 소용 없다.

지역에 바이러스가 많이 돌아다니는 이상, 사람들이 식당 식사의 위험을 우려하는 것은 타당하다는 것이 슬픈 진실이다. 이건 식당 주인이 어떻게 할 수 없다. 테이크아웃과 실외 식사를 늘이는 등 현실에 적응하고, 살아남기 위해 노력할 수밖에 없다. 샘스 리버사이드를 운영하는 해리슨은 가까운 시일 안에 판데믹 이전 수준의 수익을 다시 내기는 어렵다고 생각한다. 그는 “코로나19가 우리를 죽이지는 못 하겠지만, 거의 죽을 것 같은 상황으로 몰아가기는 할 것”이라고 말했다.

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